Servizio di riso
Preparazione
300 g di riso, un porro, 300 g di zucchine tagliate a rondelle, 150 g di carote, 50 g di burro, 700 g di acqua bollente, un dado, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale.
Per la salsa: 10 o 12 noccioline e 10 o 12 mandorle tostate, 3 spicchi di aglio, un peperoncino rosso, un pomodoro maturo, una fetta di pane (mollica), olio di oliva, aceto, sale, pepe.
Lavate le verdure.
Riducete il porro a rondelle sottili.
Mondate le zucchine, togliete le estremità e tagliatele a pezzetti.
Raschiate le carote e tagliatele a rondelle.
In un tegame fate sciogliere il burro, unite il porro e lasciate appassire qualche minuto; unite le zucchine, le carote, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto.
Versate il riso, il vino e fate tostare; versate, a mano a mano durante la cottura, l'acqua bollente in cui avrete fatto sciogliere il dado; mescolate più volte e continuate la cottura per circa 18 minuti.
Nel frattempo, pelate l'aglio e incidete a croce il pomodoro: fateli arrostire in forno 5 minuti; pelateli e tenete da parte.
Scottate per qualche secondo il peperoncino in acqua calda: scolatelo e lasciate intiepidire.
Togliete poi i semi.
Prelevate la polpa del peperoncino e sistematela in un mortaio; aggiungete le mandorle, le nocciole, il pane precedentemente messo in ammollo nel vino e poi strizzato: pestate il tutto quanto basta per ottenere una pasta corposa; unite a filo l'olio, poco alla volta, mescolando continuamente: otterrete una salsa ben legata.
Salate, pepate e mescolate.
A cottura ultimata, servite il risotto nei piatti individuali e cospargetevi sopra la salsa preparata.
POMODORI RIPIENI DI RISO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 pomodori maturi ma ben sodi, 320 g di riso, sale, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 4 spicchi d'aglio, un cucchiaino di patè di olive nere, 8 foglie di basilico, zucchero, un litro di brodo vegetale, uno scalogno, 8 mozzarelline.
Lavate i pomodori sotto acqua corrente.
Ad ogni pomodoro, con un coltello molto affilato, rimuovete la calotta, quindi svuotate dalla polpa con un cucchiaino.
Salateli leggermente all'interno e metteteli a testa in giù in una teglia.
Raccogliete la polpa dei pomodori in una ciotola, tagliatela grossolanamente rimuovendo il torsolo se coriaceo.
Unite 4 cucchiai di passata di pomodoro.
In una padella mettete due cucchiai d'olio e 4 spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati con i denti di una forchetta.
Fate imbiondire l'aglio a fiamma vivace, quindi unite il pomodoro, il patè di olive, il basilico ben sciacquato, un'abbondante pizzico di sale ed una punta di zucchero.
Cuocete a fiamma vivace per restringere il sugo (15 minuti circa) girando piuttosto spesso con un cucchiaio di legno.
Preriscaldate il forno a 200°.
Scaldate il brodo.
In una pentola da minestra mettete due cucchiai d'olio e tritatevi finemente uno scalogno.
Fatelo dorare a fiamma vivace, quindi unite il riso.
Fatelo tostare per un minuto, quindi unite un mestolo di brodo bollente.
Impostate il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti), tenendo un paio di minuti in meno, per ritirarlo al dente.
Continuate unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
2 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso unite il pomodoro, amalgamate accuratamente e regolate di sale.
Spegnete e lasciate riposare qualche minuto scoperto.
Ungete una capace casseruola con un filo d'olio e riponetevi i pomodori.
Riempite ogni pomodoro con il riso, lasciando un incavo al centro, in cui mettere una mozzarellina.
Terminate di coprire con il riso.
Quando si sono farciti tutti, cospargete con un filo d'olio, una grattugiata di pepe ed infornate.
Cuocete per 25-30 minuti, a seconda della grandezza dei pomodori.
Guarnite con foglioline di prezzemolo e servire tiepidi o freddi.
