Sformato di carciofi e avocado
Preparazione
Mousse di avocado: 3 avocado, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di panna, 4 fogli di gelatina, 200 di panna montata, sale e pepe.
Mousse di carciofi: 3 carciofi (oppure 250 g di carciofi surgelati), 1 limone, 1 scalogno, 1 cucchiaio di olio di semi, 1 dl di vino bianco secco, una foglia di alloro, 4 cucchiai di panna, 3 fogli di gelatina, 100 g di panna montata, 40 g di tartufo nero.
Mousse di pomodoro: 4 pomodori rossi, 1 scalogno, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe, un pizzico di zucchero, 2 fogli di gelatina, 50 g di panna montata.
Salsa aurora: 100 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l abbondante di acqua, un dado per brodo, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un bicchiere di panna, sale, pepe.
Mousse di carciofi: Scottate i carciofi in acqua acidulata, salata.
Scolateli e ricavatene i cuori.
In una casseruola fate rosolare lo scalogno tritato con l'olio; versate due dl di acqua e il vino, aggiungete i cuori di carciofo, la foglia di alloro e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, togliete la foglia di alloro, scolate un po' di sugo rimasto e frullate il resto.
Passate al setaccio questo composto per togliere le parti dure rimaste.
Aggiungete poi la panna liquida, amalgamate bene e unite i fogli di gelatina, ammollati e ben strizzati.
Unite delicatamente la panna montata e il tartufo tagliato sottile.
Travasate la mousse in uno stampo rettangolare e ponete in frigorifero.
Mousse di pomodoro: In un casseruolino fate rosolare lo scalogno tritato, con l'olio, per alcuni minuti.
Private i pomodori della pelle e dei semi e frullateli; versateli nel casseruolino con gli scalogni, aggiungete sale, pepe, un pizzico di zucchero e cuocete per pochi minuti.
Aggiungete i fogli di gelatina, ammollati e ben strizzati, e amalgamate bene.
Lasciate raffreddare quindi unite la panna montata, mescolate delicatamente e spalmate 5 mm di questo composto sulla mousse di carciofi, che si sarà nel frattempo solidificata.
Rimettete in frigorifero.
Mousse di avocado: Sbucciate due avocado e snocciolateli.
Unite i fogli di gelatina, dopo averli ammollati e ben strizzati, nella panna liquida e mescolate bene.
Frullate gli avocado e uniteli alla panna.
Insaporite con sale e pepe; aggiungete delicatamente la panna montata.
Unite questo composto alle due mousse preparate precedentemente, sistemando al centro di questa mousse, l'avocado rimasto pelato, privato del nocciolo e tagliato per il lungo.
Lasciate raffreddare, in frigorifero, per almeno due ore.
Salsa aurora: fate sciogliere la metà del burro in un pentolino a fiamma bassa, incorporatevi la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando i due ingredienti sono ben amalgamati.
A questo punto unite il brodo mescolando senza interruzione (lasciatene da parte due o tre cucchiai).
Appena inizia a bollire unite il concentrato di pomodoro diluito con il brodo tenuto da parte, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 10 minuti, mescolando continuamente.
Levate la salsa dal fuoco e unitevi il burro rimasto e la panna leggermente tiepida, amalgamate con cura e regolate di sale e pepe.
Prima di sformare passate lo stampo brevemente in acqua fredda; per affettarlo utilizzate un coltello caldo.
Servite questo parfait con'insalata fresca e la salsa aurora.
