Torta con bigne'
Preparazione
3 dischi di pan di Spagna di 24 cm di diametro, 1 tuorlo, 500 g di panna da montare, 40 g di zucchero, 4 cucchiai di cacao in polvere.
600 g di impasto per bignè: 125 g di farina, 70 di burro, 3 uova, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale.
Per la crema: 6 uova, 120 g di zucchero 4 cucchiai di farina, 500 ml di latte, sale.
Preparazione: 60 minuti Cottura: 35 minuti Riposo: 4 ore Scaldate il forno a 210° Preparate l'impasto per bignè versando 2, 5 bicchieri di acqua in un tegame a fondo spesso, unitevi il sale e il burro morbido.
Setacciate la farina con la vanillina in una ciotola.
Portate l'acqua a bollore e aspettate che il burro sia completamente sciolto.
Togliete il tegame dalla fiamma.
Versate la farina nel recipiente tutta in una volta, mescolate con un cucchiaio di legno e riportate il tegame sul fuoco a fiamma media.
Continuate a mescolare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti e si riunisce nel mezzo formando una palla.
Togliete nuovamente il recipiente dal fuoco, versate l'impasto in una ciotola e lasciate intiepidire.
Unite le uova mescolando vigorosamente per bene incorporarle.
Rivestite una placca con carta da forno, versate l'impasto per bignè in una tasca da pasticcere con la bocca liscia e tonda.
Formate tanti mucchietti di impasto sulla placca grandi come una nocciola.
Sbattete il tuorlo e spennellatelo sui mucchietti con molta delicatezza.
Cuocete i bignè in forno 20 minuti senza mai aprire lo sportello.
Controllate la cottura rompendo un bignè: deve essere vuoto e asciutto.
Lasciateli per 15 minuti nel forno spento.
Rompete le uova, dividete i tuorli dagli albumi.
Versate gli albumi in una ciotola, montateli a neve con una frusta a mano o elettrica.
Mettete i 6 tuorli in un tegame con il fondo spesso, unitevi lo zucchero.
Montate a mano con una frusta fino a ottenere una crema gonfia e chiara.
Incorporatevi la farina, il sale e il latte, poco per volta.
Mettete il tegame sul fuoco medio, portate a bollore senza smettere di mescolare energicamente con un cucchiaio di legno (12 minuti).
Cuocete per altri 3 minuti sempre mescolando.
Unite la crema bollente agli albumi a neve, versandola poco per volta e senza smettere di montare con la frusta.
Lasciate raffreddare la crema in frigo per 20 minuti.
Appoggiate un disco di pan di Spagna su un piatto da portata.
Spalmatelo con un velo di crema, copritelo con un secondo disco, spalmate anche questo con la crema.
Completate con il terzo disco, rivestite di crema la superficie e il bordo del dolce, tenetelo in frigo 30 minuti.
Riempite con la crema rimasta la tasca da pasticcere con bocchetta tonda e liscia.
Praticate un piccolo foro con un coltellino a punta alla base di ogni bignè e riempiteli con la crema.
Teneteli in freezer con il foro rivolto all?insù 15 minuti.
Montate la panna con lo zucchero con una frusta, introducete la panna montata nella tasca da pasticcere pulita, dopo aver cambiato la bocchetta con un'altra con un?apertura larga e piatta.
Decorate la superficie della torta con righe di panna parallele fra loro e distanziate di 1 cm.
Spolverizzatevi sopra il cacao facendolo scendere da un colino a maglie fitte.
Riempite gli spazi vuoti fra un cordone e l'altro con altre righe di panna.
Cambiate la bocchetta alla tasca sostituendola con una con foro a stella.
Formate sui bignè dei ciuffetti con la panna rimasta, nei piccoli spazi fra l'uno e l'altro.
Sistemate sul piatto intorno alla torta i bignè rimasti.
Tenete la torta in frigo fino al momento di servirla (3 ore).
