Trota salmonata in gelatina
Preparazione
Una trota salmonata di circa 2 kg, una tazza di maionese, 2 albumi, 10 fogli di colla di pesce, 1 etto di sottaceti (cetriolini, capperi etc.), 1 scatola di piselli, 4 carote, 3 patate, 1 cipollina, un mazzetto di prezzemolo, una costa di sedano, 1 limone una foglia di lauro, olio, sale, pepe in grani.
Tempo di preparazione: 2 ore, più il tempo per solidificare la gelatina PROCEDIMENTO Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Pulite la trota, lavatela e mettela in una pesciera coperta con acqua fredda, salate e aromatizzate con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, una carota, il succo e la buccia del limone, il lauro e qualche granello di pepe.
Portate all'ebollizione e fate sobollire per circa 1/2 ora; lasciate raffreddare e scolatelo su un piatto di portata ed eliminate la pelle scura.
Filtrate un litro circa di court-bouillon, riportatelo a ebollizione e aggiungete sei fogli di colla di pesce ben strizzati; chiarificate con i due albumi montati a neve e filtrate il tutto attraverso un telo bianco.
Lasciate raffreddare la gelatina fuori dal frigorifero.
Fate sciogliere la rimanente colla di pesce a bagnomaria, quindi incorporatela alla maionese, unite i sottaceti tagliati a quadretti, le verdure lessate e tagliate a dadini, i piselli scolati.
Versate l'insalata russa su un piatto di portata ricoprendolo completamente e adagiate nel mezzo la trota, mettete sopra un velo di gelatina e ponete in frigorifero a solidificare.
Coprite con un altro strato di gelatina e rimettete in frigorifero.
Proseguite in questo modo fino a quando avrete ricoperto completamente il pesce.
Tenete in frigorifero fino al momento di servire.
