Il pesce fresco dell'estate

Tutti sappiamo che esiste la frutta di stagione. Esistono in generale, dei cibi di stagione: alcuni si consumano in un certo periodo dell'anno per motivi naturali, perché nelle altre stagioni non si trovano; altri si consumano solo in determinate stagioni perché semplicemente non sono adatti ad essere consumati altrimenti (il gelato in inverno o la polenta in piena estate); infine alcuni alimenti si consumano in una certa stagione e non in altre per motivi puramente culturali (pensiamo al Panettone, alla Colomba e così via).

In questo articolo parliamo di pesce di stagione, soprattutto in relazione al periodo estivo: molte persone non lo sanno, ma il pesce di stagione esiste e andremo ad elencarne i vantaggi che il nostro organismo trae nel consumarlo, rispetto al pesce congelato.

Il pesce di stagione

Per prima cosa è giusto chiederci il perché dell'esistenza del pesce di stagione. I motivi sono principalmente due: il primo è un fattore puramente naturale, l'altro è umano (l'uomo ha messo lo zampino anche nelle stagioni del pesce, ma stavolta lo ha fatto a fin di bene).

Il motivo naturale è che i pesci, così come altri animali, hanno un periodo riproduttivo che ha una cadenza precisa nell'anno. È vero, in fondo al mare le stagioni non si sentono bene come in superficie, ma comunque delle differenze ci sono: basti pensare al ciclo della notte e del giorno. Se, ad esempio, un predatore ha bisogno di più luce per vedere le proprie prede, per le vittime sarà più conveniente riprodursi in inverno, quando la luce è poca e le possibilità di sopravvivenza dei pesciolini sono maggiori. Per i predatori accadrà il contrario, perché altrimenti i piccoli non imparererebbero a cacciare.

Il fattore umano invece dipende fondamentalmente dalla salvaguardia delle specie marine: le capitanerie di porto dei vari paesi, sulla base degli studi scientifici, hanno determinato delle stagioni in cui vietare la pesca di un certo pesce perché la specie si sta riproducendo.

Se si pescasse un'orata piena di uova, i suoi piccoli non nascerebbero, e si farebbe un grave danno all'ecosistema. Ad esempio la pesca degli avannotti (i piccoli) dell'anguilla, le cosiddette "ceche" (qualche anno fa ancora permessa, oggi vietatissima) , ha portato quasi all'estinzione di questo pesce.

Questi due fattori incrociati portano all'esistenza di una stagionalità riguardo al pesce pescato, che l'uomo può sfruttare. Anzi, dobbiamo farlo, perché per prima cosa daremo una mano all'ambiente mangiando pesce di stagione pescato nei nostri mari, piuttosto che esemplari pescati in Giappone (dove la stagionalità è opposta a quella mediterranea) che ha percorso diecimila chilometri prima di arrivare da noi; secondo ma non meno importante, perché il sapore è migliore, in quanto si tratta di pesce pescato da poco e non di pietanze surgelate, magari qualche anno fa. È vero, le proprietà nutrizionali si conservano, ma il sapore indubbiamente cambia. Lo sentiamo tutti, non serve che ce lo dica uno chef famoso come Cannavacciuolo.

Il pesce e l'estate

Veniamo quindi al pesce che vede nell'estate la sua stagionalità. Un consiglio, prima di tutto: se vogliamo mangiare uno dei pesci tipici dell'estate, non è necessario andare a cercarli per le pescherie; se quel giorno non sono stati pescati, non insistiamo: mangiamo qualcos'altro.

Se un pesce non è stato pescato significa che le condizioni, magari meteorologiche, non erano adatte a pescare quel tipo di pesce in quel giorno. Riproviamo il giorno successivo.

Tra i pesci che possiamo trovare in estate nelle pescherie abbiamo:

Le alici, dette anche acciughe, che costano poco e sono adatte anche alla conservazione;

Le aguglie, piccoli pesci allungati detti anche costarelle;

Il barracuda, purtroppo un po' difficile da trovare perché prerogativa più della pesca sportiva che non di quella professionale:

Il calamaro, comunissimo mollusco cefalopode ed il "cugino" totano, adatti a vari tipi di preparazione (non mangiateli crudi, però, il rischio di parassiti è altissimo!);

Il cefalo, detto anche muggine, uno dei pesci più comuni ed economici;

Il dentice che, al contrario, è molto costoso;

I gamberetti rosa, piuttosto economici anche se molto piccoli, da non confondere con le mazzancolle che sono i "gamberoni";

Le mazzancolle, appunto (gambero imperiale);

Il nasello, detto anche merluzzo (si, sono la stessa cosa);

Le orate, un po' costose ma buonissime (quelle pescate, non quelle di allevamento);

La razza, tra i pesci più economici, che è buonissima;

Le sardine, dette anche sarde o sardelle;

Gli scampi, crostacei buonissimi anche se molto, molto cari;

Le seppie, tra i più grandi molluschi cefalopodi dei nostri mari;

La spigola detta anche branzino, ragno o pesce lupo, non particolarmente costosa e molto buona;

La sogliola, anche se molto costosa, è buonissima; tutta un'altra cosa fresca rispetto alle sogliole surgelate;

Lo zerro, detto anche spicara, uno dei pesci in assoluto più economici, ottimo per il fritto.